ความเสี่ยงในการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ

เมื่อวันที่ 13 ตุลาคม พศ 2547 ได้มีประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย เนื่องจากมีข้อมูลแสดงว่าน้ำมันที่นำมาทอดอาหารเพื่อจำหน่าย เมื่อมีการใช้ทอดซ้ำหรือ นำไปประกอบอาหารอาจมีสารโพลาร์ในปริมาณสูงและอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ทางกระทรวงสาธารณสุขจึงเห็นสมควรให้กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันให้มีได้ ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก นอกจากนี ทางองค์การอาหารและยา (อย.) ได้มีมาตรการ ที่เข้มงวดทางกฎหมาย โดยห้ามจำหน่ายน้ำมันทอดซ้ำแก่ร้านอาหาร เพื่อนำไปใช้ต่อเด็ดขาด ผู้ประกอบการที่นำน้ำมันใช้แล้วมาขายให้กับพ่อค้าแม่ค้ารายย่อยนำมาใช้ซ้ำถือว่ามีความผิด ฐานจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน มีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท

สารโพลาร์ที่กล่าวถึงในข้างต้น หมายถึง สารที่มีขั้วซึ่งเกิดจากการสลายตัวของน้ำมัน ที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเมื่อได้รับความร้อนสูงจากการปรุงอาหารโดยเฉพาะการทอด จากรายงาน การวิจัยพบว่าสารโพลาร์นี ท้าให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอดและมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง ส่วนการทดลองโดยตรงในคนถือเป็นการผิดจรรยาบรรณ ไม่สามารถทำได้จึงไม่มีผลการทดลองให้เห็น แต่อย่างไรก็ตามโอกาสของการเกิดอันตรายดังกล่าวใน คนก็มีอยู่ ผู้บริโภคควรได้รับข้อมูลที่ถูกต้องในการบริโภคอาหารทอดและมีความระมัดระวังมากขึ้น ดังนั้นเราควรมาสนใจศึกษาคำแนะนำการใช้น้ำมันในการทอดอาหารกัน